Pesce, conosciamolo.

Conosciamo il pesce
a cura Hedda Cacchioni
Counselor Case Manager
Artista

La scienza dell'alimentazione definisce il pesce ''la massa muscolare e le parti edibili di animali vertebrati acquatici.
Le caratteristiche che le accomuna sono:
1) respirano per mezzo delle branchie  l'acqua in cui si trova l'ossigeno
2) il corpo si suddivide in testa - tronco - coda
3) la pelle ricoperta da placchette ossee chiamate squame.
4) hanno le pinne, offrono loro equilibrio, movimento e la direzionalità

I molluschi e i crostacei non sono pesci
 

CLASSIFICAZIONE DEL PESCE
In base all'ambiente in cui vivono
a) pesci di mare
b) pesci di acqua dolce cioè lago o fiume
c) pesci diadromi. Pesci di acqua dolce e salata (salmone, anguilla, storione)

In base all'aspetto istologico
Teleostei come l'orata, sogliole, sardina, dentice in comune le caratteristiche:
. scheletro osseo
. branchie chiuse da un opercolo
. bocca apicale
. pelle ricoperta da squame
. vescica natatoria

Selacei: squalo, razza, palombo, pescecane; caratteristiche comuni sono
- scheletro cartilageneo
- branchie libere
- bocca ventrale
- pelle liscia o zigrinata
- assenza di vescica natatoria

Il pesce può essere: di Pescato ----  di Allevamento

 

STRUTTURA DELLA CARNE DEL PESCE
La carne del pesce si differenzia nettamente dalla carne dei mammiferi e degli uccelli.
I muscoli del pesce hanno fibre corte dette Miomi separati dal tessuto connettivo, essendo quest'ultimo contenuto nei muscoli in quantità minore rispetto agli animali terrestri, il pesce è più digeribile.

 

CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE 
L'odore del pesce rappresenta l'ambiente in cui vive e può essere marino o di lago, fiume, un odore sgradevole indica che il pesce è andato a male.

 

COLORE
Il colore della carne è chiaro in quanto il pigmento della mioglobina è assente. Mentre la trota salmonata e del salmone hanno carnagione rosea per la presenza di astaxantina, un pigmento carotenoide derivato dagli insetti e crostacei di cui si nutrono.

 

FRESCHEZZA
Il regolamento CEE n. 240/1996 il pesce è classificato in 4 categorie basate su un punteggio
- categoria Extra privo di segni di pressione, scorticatura, pulito e non decolorato
- categoria A punteggio maggiore o uguale a 2 minore 2,7
- categoria B punteggio maggiore o uguale a 1  minore 2
- categoria C punteggio inferiore a 1

Il rigor mortis inizia 1-7 ore dopo la morte, il picco massimo si raggiunge dopo 5-22 ore

Se immerso nel ghiaccio finisce dopo 30 ore

 

TECNICA DI PESCA
. aggiramento
. strascico
. deriva

 

NUMERI PER CONOSCERE LA PROVENIENZA
Dal 2002 i cartellini di vendita devono riportare le indicazioni seguenti:
-- la zona di pesca
-- l'ambiente di provenienza (se acqua salata, dolce, allevamento)
-- la zona per il pesce di acqua

Zone dei mari e oceani in codici:
21    atlantico, nord-occidenatle
27    atlantico, nord-orientale
27 IIId  atlantico, Mar Baltico
31    atlantico centro-occidentale
34    atlantico centro-orientale
41    atlantico sud-orientale
37.1, 37.2, 37.3 Mar Mediterraneo
37.4 Mar Nero
51 e 57 Oceano Indiano
61, 67, 71, 77, 81, 87  Oceano Pacifico
48, 58, 98 Antartico

INDICAZIONI 
Pesce fresco
< denominazione commerciale della specie es: ''spigola''
< metodo di rispoduzione es: pescato mare o acqua dolce
< zona cottura 
< peso netto
< prezzo di vendita al kg

Pesce Congelato
> ghiaccio di copertura pari al 40% del peso del prodotto ed è considerata come tara, dedotta dal peso lordo della confezione.

Pesce Surgelato
# denominazione di vendita es orata completa del termine ''surgelato'
# elenco ingredienti
# termine minimo di conservazione
# nome o ragione sociale o marchio depositato 
# sede dello stabilimento 
# lotto di appartenenza
# modalità di conservazione
# avvertenza della non ricongelazione del prodotto
# quantità degli ingredienti
# peso netto
# prezzo di vendita

IL PESCE IN CUCINA
* previene le malattie cardiovascolari
* digeribilità
* ricco di calcio . iodio . fosforo
* vitamine idrosolubili B2 B6 PP 
* vitamine liposolubili A e D 

 

CONSERVAZIONE
Obiettivi della conservazione
... inibire, ritardare o ridurre le alterazioni 
... annullare o rallentare la velocità delle reazioni chimiche 
... impedire lo sviluppo di microrganismi patogeni

Esistono diversi metodi di conservazione

Metodo fisici e freddo
Rifregirazione: si pone il pesce in ambienti a temperatura vicino a 0 °C . Si può usare la ghiacciatura del pesce cioè ricoprire il esce di ghiaccio, con o senza acua. Il esce si mantiene -5 giorni

Congelamento: si pone il pesce a temperatura -20 °C per i pesci magri -30 °C per i pesci grassi, il più rapidamente possibile. Viene solidificato il liquido organico e l'acqua libera.
Si mantiene per 4 mesi un anno.

Surgelamento: il prodotto dopo averlo congelato in modo ultrarapido si mantiene a meno 8 °C . Sulla confezione va scritto l'istruzione per l'uso, la data di scadenza.

Metodi fisici a caldo
Essiccamento si espone il pesce all'aria o nell'issiccatoio per far evaporare l'acqua in esso contenuta. Il merluzzo è consigliato.

Metodi fisici chimici 
Affumicamento consiste nell'esporre l'alimento al fumo ottenuto bruciando legni aromatici.
L'aldeide formica e l'acido acetico del fumo svolgono un'azione betteriostatica, e al contempo aromatizzano e asciugano la carne.

Metodi chimici naturale
Salatura a secco si cosparge il pesce di sale in umido (salamoia) 

Marinatura il pesce è messo in una soluzione a base di sale, sostanza acida (limone, aceto) erbe aromatiche e spezie. Spesso viene sottoposto a cottura e messo in scatola per aumentare il tempo di conservazione.

Metodo ad inscatolamento
Inscatolamento elimina gli enzimi tessutali e la distruzione dei microrganismi, talvolta si aggiungono addittivi chimici naturali, come l'olio o il sale marino.
La scatola in banda stagnata all'interno è rivestita di vernice protettiva. Il processo importante è riscaldare le scatole con il pesce a una temperatura di 15/25 °C per 30-60 minuti

FRODI
Frodi commerciali 
. pesce congelato e venduto come fresco
. sostituzione del pesce pregiato con quello comune
. accorgimenti per coprire odori sgadevoli
. pesce d'allevamento venduto come selvaggio 

Sofistificazioni
. vendita del pesce conservato con addittivi  sospetti cancerogeni
. pesce proveniente da acque contaminate

. Lavaggi con acqua corrente o bagno deodorante antisettico
. uso coloranti

I contaminanti pericolosi per la loro azione cancerogena sono i PCB o policlorobifenili che si possono accumulare nella carne di pesce.
La legislazione italiana stabilisce il limite massimo di 0,7 mg di mercurio per kg di carne 

[attualmente ci sono delle nuove norme riguardo l'esposizione .... Il testo è informativo ma soprattutto datato due o tre anni....
Grazie della comprensione]

Fonte: libro di testo scolastico 

roma 2014