Cioccolato, mangiarlo fa bene

a cura di Hedda Cacchioni
Counselor Case Manager
www.eddacacchioni.it

Nel tempo che fù si suppone che la ditta inglese ‘Fry and San’ abbia fatto conoscere nel 1847 il cioccolato dopodiché fu la volta del tutt’oggi conosciuto cioccolato svizzero di Rudolf Lindt molto usato duante la seconda guerra mondiale la quale era uno degli alimenti delle forze armate americane.
Popolare perché buono gli italiani consumano 3,2 kg l’anno di cioccolato.

Fasi del cioccolato
Il cioccolato è il risultato della miscela:
...............zucchero, cacao in polvere, burro di cacao, latte

ed è così preparato:
zucchero, cacao, in polvere, burro di cacao, latte
............................1 MISCELAZIONE
............................2 RAFFINAZIONE
............................3 CONCAGGIO (trattamento meccanico)
............................4 TEMPERAGGIO

cioc. fondente ..........................................cioc. speciale
puro 30% cacao
qualità 43% cacao
extra 45% cacao

............................5 CONFEZIONAMENTO

Oky alle Direttive
La Direttiva Comunitaria prevede che un cioccolato pregiato ha maggiore quantità di ottimo cacao. La percentuale imposta sono regolate dalla Direttiva 2000/36 CEE

DENOMINAZIONE VENDITA ...........CARATTERISTICA DEL PRODOTTO

cioccolato puro ..............................>sostanza secca totale di cacao min 35%
cioccolato con grassi sostitutivi del burro.......>non meno del 18% di burro di cacao

cacao max 5% ..............................>non meno del 14% di cacao

......................................................secco sgrassato


cioccolato alle nocciole gianduia.......>sostanza secca di cacao min 32% e min
.........................................................20 – max 40% di nocciole sgusciate


cioccolato al latte alle nocciole gianduia...>sostanza secca del latte min 10% min 15 –
..............................................................max 40% di nocciole sgus

cioccolato bianco...................................>burro di cacao min 20% sostanza secca
................................................................totale del latte min 14%

Con il cioccolato si ottengono molti prodotti quali:

- praline
- cioccolatini
- gianduiotti
- cremini
- cioccolatini ripieni

Così pure si può ottenere con un diversa lavorazione la ‘’crema di cioccolato’’ emulsione spalmabile preparata con:
. 50% di zucchero
. 20% margarina
. grassi idrogentati
. 8% cacao magro
. 13% di nocciole
per il gusto è usata la Lecitina di soia.

Cioccolato e Kcal
Notevole scarto energetico apportatore 500-600 Kcal/100 g per l’alta percentuale di lipidi e glucidi indicato per chi svolge attività lavorativa faticosa o pratica sport.

Il rischio per la salute è dato dalla Salmonella dovuta alla contaminazione delle fave di cacao durante la raccolta.

Le frodi più comuni derivano dall’aggiunta di prodotti scaduti o di polvere ottenuta macinando i gusci di semi.

L’alterazione nata con la presenza di burro di cacao in superficie che determina macchie biancastre dall’odore sgradevole.

Supporto del cioccolato
Da alcuni studi effettuati su animali risulta che il cioccolato fondente è di supporto all’obesità, il cioccolato è ricco di polifenoli e flavanoli questi hanno un effetto positivo sul metabolismo dei grassi e dei carboidrati giocando un importante ruolo sulla sensazione di sazietà.

Inoltre il cioccolato
= è un vasodilatatore in quanto favorisce la produzione di ossido nitrico
= decrementa la pressione arteriosa
= incrementa la sensibilità insulinica
= modula l’attività dei leucociti
= decrementa il colesterola

Mangiare cioccolato è straordinariamente una golosità non limitativa tuttavia il sapersi contenere è di dovere per mantenere una linea armoniosa.